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味漫舌尖 道行人間 探尋人類美食星空的文化密碼

2021-10-22 11:01  | 作者:李炳泉    |   來源:華聲在線    | 點擊量:
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味漫舌尖道行人間探尋人類美食星空的文化密碼——品讀長篇紀實文學《美食方》的幾點感悟李炳泉彭文杰和周云林的長篇紀實文學《美食方》,橫空出世,洋洋大觀,成為引動跨行業、跨……

味漫舌尖  道行人間

 探尋人類美食星空的文化密碼

——品讀長篇紀實文學《美食方》的幾點感悟

李炳泉

彭文杰和周云林的長篇紀實文學《美食方》,橫空出世,洋洋大觀,成為引動跨行業、跨領域、跨學科群體閱讀的文化事件。眾多埋首饕餮的美食家們,突然意識到自己其實早已參與到一種文化與美學的體驗及創造之中。原本偏安一隅的傳世美學借助《美食方》的閱讀與傳播,沸議于街巷,跳蕩于餐桌,回歸于文化的案頭。在引領文學觀照當下,喚醒文化自覺上,《美食方》開創了一條鮮亮的新途。有評論家驚呼,作為文學界、新聞界、產業界的跨界成果,作為對中國悠久美食文化首次全方位、系統性的文學表達,《美食方》不僅為餐飲美學搭建起一座豐碑,更是在餐飲文化、湖湘文化、紀實文學長河中立起的一座燈塔。

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感悟之一:《美食方》鋪陳了湘菜成長的進化圖,解讀了湘菜江湖的行為密碼

湘菜的成長史、進化史、發展史,伴隨著歷史的變遷、社會的進步,貫穿在人民對美好生活的向往之中?!睹朗撤健芬愿埠?、面向世界的宏大視野,對湘菜頑強生長的身世,向世人開啟了哲理與詩意的揭秘,證實“人類文明的進步史,就是美食的進化史”這一科學論斷。人類雖然創造和享用著美食,卻長期忽視了人類與美食共寫進化史的實事?!睹朗撤健穼ο娌说慕饷?,讓人們終于可以正視美食的自然與社會屬性,暢享自然與生活的美好,并在云蒸霞蔚的湘菜呈現中,靜待湘菜江湖的行為密碼隱隱析出。 

傳承原生密碼。湘菜的歷史源流,與中華文化一脈相承,這不得不勾起我們對中華歷史文化的深情敬畏。湘菜的原始密碼,其實就藏匿于中華文化經典和中華文化遺存之中。在6000年前的城頭山古城中,在2000多年前的馬王堆漢代墓室中,在同樣是2000多年前的沅陵虎溪山出土宮廷食譜中,湘菜的“美食方”始終靜臥在湖湘大地上。在《黃帝內經·素問》,在《漢書·食貨志》,在《楚辭·招魂》的經典篇什中,同樣也能追溯到湘菜美食的存世脈絡、文化迷蹤。這也證明,以湘菜為代表的中華美食文化,參與了中華文化的創造與積淀進程??梢?,人類的進步與美食的進化同頻共振,美食的進化與人類的文化創造相伴而生。

涵養原創密碼。近代以來,湘菜逐漸名揚世界,并保持風行天下的強勁態勢,是與這塊熱土生生不息的人文氣象相生相依的。一代代湘菜大師和湘菜文化傳人,用他們的菜品技藝和文創卷帙,昭示出湘菜無比珍貴的原創密碼。以組庵榮為代表的長沙湘江流域的市井菜,以常德缽子菜、岳陽全魚宴為代表的洞庭湖區河鮮菜,以湘西臘味為代表的湘西及湘南山貨菜,作為湘菜傳統的三大支系,使湘菜的魅力時代延續。讓我們記住這些大師和湘菜文化傳人的名字,是他們參與了湘菜的發掘與創造,是他們傳承著湘菜的風骨與靈魂。

深植時代密碼。身處改革時代,湘菜的發展迎來了新的機遇。一批批湘菜新軍以傳統與時代融合的經典案例,彰顯出湘菜的時代密碼。從主觀湘菜、客觀湘菜、主客觀融合的新風尚,到文化創意、湘菜靈魂、味蕾賄賂的新體驗;從爆品制造、文化入味、外菜湘做的新嘗試,到文化風、生態風、簡約風的新模式。正如《美食方》所宣示的一樣,湘菜自身的多元性與包容天下的融合力,成為湘菜成長和發展的原動力。湘行天下是最初心的行動,也是最后的結果。而不斷推陳出新的精品湘菜、創意湘菜、文化湘菜、時尚湘菜、特色湘菜、家常湘菜,以湘菜的現代樣式傳承著湘菜的靈魂與風范,繼續風靡世界,令我們深深感懷湘菜技藝和湘菜文化代有傳人、生機無限。

感悟之二:《美食方》勾勒了餐飲發展的路線圖,闡釋了餐飲產業的思維密碼

《美食方》作為首部城市美食志,并非囿于一城一地,而是放眼中華大地,從眾多湘菜創業發展的案例中,提煉出湘菜餐飲發展乃至整個餐飲發展的行業軍規、成功要義,其文化的經緯度、理念的鮮活度、經營的細密度,充溢著讓人拍案叫絕的智慧與創造,是真正的美食烹調之方、企業治理之方、人生修為之方、哲學思辨之方。

整體思維密碼。美食是江湖,更是星空。江湖有風浪,星空有光影。只有找準歷史定位,才能確立前進方向。明清以來,公認的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系,在這多彩的中國飲食地方風味中,湘菜已是赫然在列。今天,中國的美食地圖格局大變,幾乎全國各地都有自己的拿手菜,各地菜系又處于大融合之中,但一個不爭的實事是,由于湘菜的包容創新,生生不息,在八大菜系中,湘菜獨樹一幟,地位日益顯要?!睹朗撤健妨⒆阌谙娌税l展的整體觀,精要闡釋了湘菜的文化性、多樣性、融通性特征,完善了湘菜彰顯特色、營造氛圍、創新技藝的產業治理方法,并對整個餐飲行業的發展提供了優等方案,清晰地勾勒出了餐飲業發展的路線圖。

辯證思維密碼。湘菜的標準與原則之辨,正如美食是科學還是藝術之辨,甚至可以進一步擴展為東西方美學之辨。以“無湘不成宴、有容乃大”為標識的湘菜的二進制原則,正是湘菜辨證思維的精髓所在。前者以湘菜“色、香、味、型、器、養、境、品”的魅力與品位,突顯了湘菜的地位與價值,后者以湘菜的兼容融合特征,闡釋了湘菜的經世致用原理。這就是,湘菜不僅在食材上可以兼容,做法上可以兼容,乃至管理上都可以兼容。在產品呈現上,湘菜的八種模式,其實是兩種思維,一是主體思維,一是客體思維。在湘菜原則的解析上,提煉出“九無軍規”要義,其內容為:從業入行無門檻,企業定位無高下,店堂位置風月無邊,食材選擇百無禁忌,烹飪技法無所不用,品牌營銷無孔不入,管理模式無定式,吃貨體驗無上限,學問研究無底洞?!熬艧o軍規”,充滿著無中生有、無為無不為的辨證智慧。因為湘菜文化源于中國古老的陰陽之道,這是宇宙的總密碼,也是中國式管理的總密碼。

人文思維密碼?!皼]有文化別做餐飲?!边@是《美食方》里的著名金句。美食在具有解除饑餓的物理化學特性之外,更多的是心理情感特性,其實質是人文特性。這說明做餐飲,離不開人文思維?!抖Y記》上說:“禮之初,始諸飲食”。飲食中凝聚著中國人的風俗習慣、審美趣味、生活態度等豐富的文化內涵。在人文思維上,《美食方》提供給我們的不僅是餐飲的經營與管理之道,更是中西方文化交融的實踐之道。從《餐飲風水學》到《大同經濟管理學》,是西方現代管理與中國文化的融合。是以哲學為指導,在探索和研究現代企業在市場和管理中的一系列突出問題后,得出的如何同心同德、同頻共振、多維共存、求同存異、共同發展的解決方案。餐飲涉及的人文學科,包括哲學、歷史學、美學、心理學、經濟學、管理學、傳播學、民俗學、藝術學、社會學、政治學等??梢哉f,餐飲背后,是人文社會科學的龐大體系。 

感悟之三:《美食方》彩繪了湘菜傳奇的資源圖,揭示了湘菜文化的價值密碼

縱觀湘菜的美食傳奇,無不源自豐厚的湖湘文化。從創意與爆品到品牌與傳播,從資本與運作到管理與文化,從技藝與規則到尋覓與再造。一場場商業博奕與文化尋根驚心動魄,蕩氣回腸。這是一方富礦,這是一份原漿,這是一幅萬里江山的寫意。

經濟再造密碼。上世紀30年代,伴隨一大批知識分子南遷長沙的進程,長沙餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等成為湘菜的代表性餐館,并具有全國性的影響力?,F代湘菜一開始便具備品牌和文化意識,凝結著企業基因。正是緣于湘菜的深厚文化底蘊,其凝聚的經濟價值,大有點石成金、取之不竭之妙。如近年一批湘字號毛字號在北京便大行其道:“霸蠻牌米粉”,一年的網絡銷售額就過億元;“十五道甜米酒”紅遍京城后,家鄉人才知道出了這樣一位企業家;一份“汨粽”注冊了商標,還申請了非遺,售量飆升;“杞里香”靠自行車送貨起步,如今是鳥槍換炮,年銷售額達2億。深入考察這些成功案例,發現幕后的湖湘文化背景才是制勝的法寶。如今長沙湘菜餐飲業,秦皇食府、新長福、好食上、火宮殿、冰火樓、徐記海鮮、文和友、炊煙時代、彭廚……一大批湘菜企業呈群雄爭霸之勢。目前,湖南的餐飲業年產值2000億以上,從業人員350萬,餐飲企業12萬家。放眼湘境之外,湘菜館在北京、廣州、上海、深圳等一線城市便有2萬家之多。在順應新一輪消費提質趨勢,構建新發展格局的今天,依托湘菜產業再造經濟奇跡的前景令人期待。

文化引爆密碼。泰山會盟上的湘菜宣言,昭示出湘菜人的豪邁主張:規范湘菜菜式,完善湘菜體系,建立湘菜人才培育機制,創建湘菜產業的生態系統。正是基于這種激情與豪邁,才不斷引爆湘菜的文化創意與實踐。八方尋菜,兼收并發,一個個湘菜爆品橫空出世;大師出山,精英薈萃,一批批湘菜人才脫穎而出。從美國西部牛仔到巴西牛肉,古老燒烤重回人間,以土洋結合,出奇制勝,加以異域風情點綴,一度引爆星城;從湘西部落到土菜博物館,高擎民間民俗旗幟,豐富了五味調和內涵,其獨領風騷之功,引人入勝;秦皇食府主打秦皇文化,集八大菜系于一體,收七國佳肴于一席,使秦皇文化嚼于口中,談于口中,品于心上;錦繡紅樓唱響《紅樓夢》主題,每道菜品風味都承于《紅樓夢》,每間餐廳風格都源于《紅樓夢》,讓你在“怡紅院”感受“鳳鳥迎賓”,在“瀟湘館”清品“荷塘”情趣,在“蘅蕪院”盡賞“扇舞蝶飛”。道不盡的海納百川意,說不完的湖湘文化風。

美學體驗密碼。餐飲美學介于科學與藝術之間。以湘菜為代表的中華美食的美學屬性具有整體的精神之美,原始的造型之美,且極具模糊性和可變性,突顯出鮮明的體驗性特征。正如湘菜大師所論述的,菜是有靈魂的,做菜是有科學的,做出來的菜是有文化的、藝術的。以湘菜的辣味為例,即可充分感受其獨特的體驗性魅力。自從辣的特點從湘菜中被提煉出來,湘菜的辣椒傳統就大白于天下。剁辣椒的印象也許太兇猛了些,真正對辣的體驗卻細妙得多。湘菜之辣區別于四川的麻辣、貴州的香辣、云南的鮮辣、陜西的咸辣。因為湘菜之辣是酸辣,并且是由酸味變百味。從酥軟出鮮香,于酸辣中感受辣之綿長,在清鮮中品嘗淡之悠遠。由此不同程度的口感,產生強烈震撼和味覺的誘惑,這種誘惑讓你猝不及防,有點粗暴和雄性,充滿野性與力量、溫柔與體貼。當然,辣的魅力是湘菜的魅力,但湘菜的魅又不僅僅是辣的魅力。

感悟之四:《美食方》確立了湖湘文化的坐標圖,展現了文化自覺的能量密碼

湘菜成功發展背后比拼的是文化,文化放射的是哲學的光芒。湖湘文化具有深刻的哲學思考和尋求現實拯救的特質,具有胸懷天下、思接天下、憂樂天下的品格與操守。這種價值內核,既是中華民族最寶貴的精神財富,也是人類文明不斷發展與進步的精神財富?!睹朗撤健纷鳛槭敲朗车钠疯b之作,文化的尋根之作,學科的孵化之作,人生的經營之作,文學的標桿之作,經過一系列文化疏理、案例剖析、深度探尋,確立了湖湘文化在中華文華中的中心坐標,進而確認中華文化在世界文化中的中心坐標。

精神內核密碼。兼顧多方利益,遵循并行并育,信奉創造分享,追求榮譽與責任高于一切,這是中華民族的思維模式。由此產生的對人與自然、人與社會、人與人的深刻思考,形成了獨特的價值觀與方法論。湖湘文化作為中華文化星空中耀眼的星座,具有中華民族最根本的精神基因,這樣的精神內核,成為通往中心坐標的最優路徑、至佳選擇。這種文化價值的能量密碼,體現在湖湘文化的四種精神上:即敢為人先的開創精神,有容乃大的開放精神,兼收并蓄的包容精神,現實拯救的擔當精神。比較八大菜系,魯菜口味以咸鮮為主,川菜口味以麻辣為主,粵菜、閩菜口味以鮮香為主,蘇菜、浙菜口味以清淡為主,徽菜口味以鮮辣為主,湘菜口味以香辣為主尤重酸辣。因而只有湘菜能做到以酸調和五味,兼容其他七大菜系,包括西餐。從菜系發展史看,湘菜在民國時代就走上了兼容之路。湘菜、官菜、組庵菜就是湘菜兼容了粵菜與蘇菜而形成的經典湘菜。改革開放以來,中華民族的大融合為湘菜的兼容提供了廣闊的舞臺,為湘菜出湘、湘菜出國打下了堅實的基礎。如今,湘菜已完成對地方菜的兼容,正行進在兼容七大菜系和兼容西餐的路途上。

魅力行動密碼。2018年11月,剁椒魚頭、小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉等15道湘菜,被作為代表呈上聯合國總部外交宴會的餐桌。湘菜的實力和魅力,足足讓湖湘文化在世界人民面前驚艷了一把。其實,《美食方》里王墨泉大師講述的在瑞典大使館展示湘菜技藝,讓那些洋外交官們對湘菜欲罷不能的故事,說明湘菜征服外國人味蕾的魅力攻勢早就開始了。西菜中做、中菜西做、中西合做,正是湘菜兼容西餐的行動密碼。這預示著大批湘菜大師、湘菜企業大咖的飄洋過海,引領湘菜走向世界的日子將為期不遠。作為一種載體,支起湘菜枝繁葉茂的根是文化。這正是湘菜的文化示范功能,湘菜的文化自信。由于文化背景的不同,西方的飲食文化遠遠不能達到中華餐飲文化的高度,因而對西方人味蕾的開發有著巨大的潛力和空間??谖兜囊粫r偏好,或許老外暫時對湘菜還敬而遠之,通過引導與開發,他們終有被湘菜俘虜的一天,那時將是湘菜的春天。紅紅的辣椒與湘菜一同輸出,滿滿的喝彩與認同將一同收獲。隨著“一帶一路”建設進程加快,湘菜作為優良文旅游服務項目,將在國際餐飲產業中大顯身手,不久的將來,世界將遍布鮮明的中國印記,洋溢濃濃的中國味道。

形象標識密碼。與中華民族偉大復興的節奏相呼應,中華大地正呼喚更廣泛的文化自覺。只有當下的文化自覺,才是核心性的文化自覺;只有對當下中國文化重新疏理創造,才能促成中華文化的提升弘揚。這需要以當代中國文化元素、文化形象、文化符號為支撐。湘菜和中華美食,正是這樣的文化元素與文化形象,憑借這種文化傳播與文化實踐,可以實現當代中國文化的明晰展示、精細傳播、貼身體驗。我們驚喜地看到,《美食方》的問世,正是一種文化自覺的成果集納,是中華民族走向復興的文化凝結,正合于中華民族重新走向世界舞臺中心的節奏。作為一種符號與象征,《美食方》將與蘊含于中華經典中的“美食方”,深藏于中國大地的“美食方”,深情歸并,完美綻放,一同妝點人類美食世界的璀璨星空。 


【責任編輯:彭文杰·價值影響】

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現任湖南日報華聲慈善網總編輯,湖南華聲慈善公益服務中心理事長,華聲會創始人兼總架構師。資深策劃營銷專家,中國餐飲文化大師,湖南餐飲行業協會文化品牌總顧問,湖南彭祖文化研究會顧問,中國慈善博覽會議題委員會委員?!?/p>

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